อาหารไทย

อาหารของประเทศไทย

                                      ต้มยำกุ้ง

                        ที่มา :  http://www.learners.in.th/blogs/posts/352620

                 อาหารไทย มีชื่อเสียงขจรขจายไกลไปทั่วโลก ด้วยสีสรรสวยงามตามธรรมชาติ รสชาติที่กลมกล่อมมีความหวาน เปรี้ยว เค็มได้ที่ และเผ็ดพอประมาณ  อาหารไทยมากมายหลายชนิด มีการผสมผสานเครื่องปรุง และเครื่องเทศต่างๆ ของเอเชียเข้าไว้ด้วยกัน ส่วนในการเพิ่มรสชาติของอาหาร มีการใช้ทั้งน้ำผลไม้ เช่น น้ำมะนาว น้ำมะขาม และอื่นๆ เช่น น้ำปลา น้ำตาลปีบ กะปิ น้ำมันหอย ช่วยทำให้อาหารมีความกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น ส่วนผสมของกะทิ ที่ปรุงร่วมกับเครื่องแกงต่างๆ ทำให้อาหารไทยมีความโดดเด่นในรสชาติ แตกต่างจากอาหารชาติอื่นๆ และนอกจากนั้น วัฒนธรรมการตกแต่งอาหาร ให้วิจิตรสวยงาม ด้วยศิลปะการแกะสลัก ผักและผลไม้ แสดงออกถึงความประณีต ในการรับประทานอาหารของชนชาติไทย

                        เครื่องเทศ ที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย เป็นสมุนไพรล้วนๆ ได้แก่ ขิง ข่า ตะไคร้ มะกรูด กระชาย หอม กระเทียม ฯลฯ อาหารไทย จึงเป็นที่ยอมรับกันว่า เป็นอาหาร "เพื่อสุขภาพ" อย่างแท้จริง ส่วนต่างๆ ของผักและพืช ที่ใช้ประกอบอาหาร

อาหารตามภาคต่างๆ ของไทย

อาหารไทยภาคเหนือ
                        อาหารของภาคเหนือประกอบด้วยข้าวเหนียว น้ำพริกชนิดต่างๆ เป็นต้นว่า น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ประเภทแกงเช่น แกงฮังเล อาหารพื้นเมืองอื่นๆ เช่น แหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่างๆ นิยมรับประทานอาหารรสกลางๆ มีรสเค็มนำเล็กน้อย รสเปรี้ยวและหวานมีน้อยมาก นิยมทาน เนื้อหมู เพราะหาได้ง่ายราคาไม่แพง สำหรับอาหารทะเลนิยมน้อยเพราะราคาแพง เนื่องจากอยู่ห่างไกลทะเล

อาหารไทยภาคกลาง
                                  โดยทั่วไปคนภาคกลางรับประทานอาหารที่มีรสกลมกล่อม มีรสหวานนำเล็กน้อย วิธีการปรุงอาหารซับซ้อน ด้วยการนำมาเสริมแต่ง หรือประดิดประดอยให้สวยงาม เช่น น้ำพริกลงเรือ ซึ่งดัดแปลงมาจากน้ำพริกกะปิ จัดให้สวยงามด้วยผักแกะสลักเป็นต้น ลักษณะอาหารที่รับประทาน มักผสมผสานกันระหว่างภาคต่างๆ เช่น แกงไตปลา ปลาร้า น้ำพริกอ่อง เป็นต้น ทุกบ้านจะรับประทานข้าวสวยเป็นหลักอาหารเย็น มีกับข้าว 3-5 อย่าง ได้แก่ ต้มจืด แกงส้มหรือแกงเผ็ด เช่น พะแนง มัสมั่นแห้ง อาหารประเภทผัด เช่นไก่ผัดพริก ประเภทยำ เช่น ยำถั่วพู ยำเนื้อย่าง อาหารประจำของคนไทยภาคกลางคือ ผัก น้ำพริก และปลาทู อาจจะมีไข่เจียว เนื้อทอด หรือหมูย่างอีกจานหนึ่งก็ได้ โดยคำนึงถึงวิตามินที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นหลัก

อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
                              มีข้าวเหนียวนึ่งเป็นหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ รับประทานกับลาบไก่ หมู เนื้อ หรือ ลาบเลือด ส้มตำ ปลาย่าง ไก่ย่าง จิ้มแจ่ว ปลาร้า อาหารภาคนี้จะนิยมปิ้ง หรือย่างมากกว่าทอด อาหารทุกชนิดต้องปรุงรสจัด เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่ชาวบ้านหามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ งู หนูนา มดแดง แมลงบางชนิด ส่วนเนื้อหมู วัว ไก่ และเนื้อสัตว์อื่น ๆ ก็นิยมตามความชอบ และฐานะ สำหรับอาหารทะเลใช้ปรุงอาหารน้อยที่สุด เพราะนอกจากจะหายากแล้วยังมีราคาแพงอีกด้วย

อาหารไทยภาคใต้
                             อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงไตปลา แกงเหลือง เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยำ" มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ฝักสะตอนั้นขาดไม่ได้สำหรับอาหารภาคใต้ ทาใช้ทั้งเม็ดที่อยู่ด้านในของฝัก นำมาหั่น ปรุงอาหารโดยใช้ผัดกับเนื้อสัตว์หรือใส่ในแกง นอกจากนี้ยังใช้ต้มกะทิรวมกับผักอื่นๆ หรือใช้เผาทั้งเปลือกให้สุกแล้วแกะเม็ดออกรับประทานกับน้ำพริกหรือจะใช้สดๆ โดยไม่ต้องเผาก็ได้ ถ้าต้องการเก็บไว้นานๆ ควรดองเก็บไว้ หรือแช่แข็งก็ได้

                  อาหารไทยแท้กับอาหารไทยแปลง

อาหารไทยแท้
                  คืออาหารที่คนไทยทำกันมาแต่โบราณ ส่วนมากเป็นแบบง่ายๆ เช่น ข้าวแช่ ต้มโคล้ง แกงป่า น้ำพริก และหลน เป็นต้น ส่วนขนมไทยแท้ก็ปรุงมาจากแป้ง น้ำตาล กะทิเป็นส่วนใหญ่ เช่น ขนมเปียกปูน ขนมเปียกอ่อน ตะโก้ ลอดช่อง เป็นต้น และถ้าใส่ไข่ ส่วนมากมักจะเป็นขนมไทย ที่รับมาจากชาติอื่น

อาหารไทยแปลง
                     คืออาหารไทยที่แต่งแปลงมาจากเทศ หรืออาหารไทยที่รับมาจากต่างประเทศ บางชนิดคนไทยคุ้นเคย จนไม่รู้สึกว่าเป็นของชาติอื่น เช่น แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น ที่จริงนั้นดัดแปลงมาจากของอินเดีย และแกงจืด ต้มจืดทั้งหลายก็ดัดแปลงมาจากอาหารจีน เป็นต้น ส่วนอาหารหวานหรือขนมหลายอย่าง ได้รับการถ่ายทอดมาจากชาวยุโรปที่เข้ามาในประเทศไทย ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ทองโปร่ง ฝอยทอง และ สังขยาเป็นต้น

อาหารตามเทศกาลและพิธีต่างๆ

                 คนไทย นิยมจัดอาหารขึ้นเฉพาะอย่าง สำหรับพิธีการและเทศกาลต่างๆ จะพบหลักฐานได้จาก หนังสือวรรณคดีหลายเล่ม เช่น ขุนช้างขุนแผน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์ห่อโคลง กาพย์เห่เรือ เป็นต้น ซึ่งจะสะท้อนให้เห็นภาพชีวิตในอดีตของคนไทย อาหารในพิธีต่างๆ เช่น พิธีแต่งงานจะจัดอาหารคาวหวาน ที่มีชื่อหรือลักษณะอาหาร ที่มีความหมายเป็นมงคล อาหารคาว ได้แก่ ขนมจีน วุ้นเส้น ส่วนขนมของหวาน ได้แก่ ฝอยทอง ทองหยิบ ทองเอก ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู และขนมกง เป็นต้น

- สำรับคาว มี แกงเผ็ดไก่หรือเนื้อ แกงหองหรือแกงบวน ต้มส้มสับปะรดหรือมังคุด อาจเติมขนมจีนน้ำยาด้วยก็ได้ สำรับเคื่องเคียง มี ไส้กรอก หมูแนม ยำยวนหรุ่ม พริกสด ปลาแห้งผัดสับปะรด หรือ แตงโม หมูย่างจิ้มน้ำพริกเผา หมูหวาน เมี่ยงหมู

- สำรับหวาน มี ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมชั้น มะพร้าวแก้ว ขนมถ้วยชักหน้าสีอัญชัน ขนมเทียนใบตองสด ขนมถ้วยฟู ขนมหันตรา ลูกชุบชมพู่ มันสีม่วงกวน ข้าวเหนียวแก้วปั้นก้อนเมล็ดแตงติดหน้า วุ้นหวานทำเป็นผลมะปราง ขนมทองดำ ขนมลืมกลืนและลอยแก้วส้มซ่า

ขนมหวาน

                        ขนมหวานของไทยมีทั้งชนิดน้ำและแห้ง ส่วนมากปรุงด้วยกะทิ น้ำตาล และแป้งเป็นหลัก เช่น กล้วยบวชชี ขนมเปียกปูน ขนมใส่ไส้ (สอดไส้) ขนมเหนียว เป็นต้น ในสมัย สมเด็จพระนารายณ์มหาราช ชาวยุโรปได้ถ่ายทอดการทำขนมด้วยไข่ ให้แก่คนไทยหลายอย่าง เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา และขนมหม้อแกง   ขนมหวานชนิดแห้ง รับประทานได้ทุกเวลา ส่วนมากจะเป็นขนมอบ เก็บไว้ได้นาน เช่น ขนมกลีบ     ลำดวน ขนมโสมนัส ขนมหน้านวล ขนมทองม้วน และขนมผิง เป็นต้น คนไทยในสมัยโบราณจะแสดงฝีมือในการสลัก แกะหรือปั้นขนม เป็นรูปต่างๆ และอบให้หอม ด้วยกลิ่นกุหลาบ มะลิ กระดังงา หรือควันเทียน เป็นการเสริมรสให้เด่นขึ้น

อาหารและขนมในพิธีกรรม

                       ในพิธีกรรมต่างๆ ของคนไทย โดยเฉพาะ พิธีกรรมที่เกี่ยวเนื่องกับ การเปลี่ยนแปลงสภานะภาพของชีวิต จะมีข้าว เป็นส่วนประกอบสำคัญ บางพิธีใช้ ข้าวสุก บางพิธีใช้ ข้าวสาร และ บางพิธีก็ใช้เมล็ดข้าวเปลือกที่คั่วจนแตก ที่เรียกว่า ข้าวตอก     ความผูกพันของข้าวกับคนไทยมีทั้งที่เกี่ยวข้องกับข้าวโดยตรงและได้จากการ สะสมประสบการณ์ความรู้และภูมิปัญญาท้องถิ่นผสมผสานกัน เพื่อความอยู่รอด การเฉลิมฉลอง และการสร้างระเบียบกฎเกณฑ์ต่างๆ เพื่อยึดถือปฏิบัติสืบต่อกันมา ข้าวยังถูกนำไปใช้เป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์ในพิธีกรรมต่างๆ คนไทยนิยมอวยพรด้วยการโปรยข้าวตอกดอกไม้เพื่อความเป็นสิริมงคล ในงานบุญประเพณีต่างๆ จะต้องมีขนมที่ทำจากข้าวที่เรียกกันว่า “ขนมข้าวต้ม” อันเป็นสิ่งที่จะขาดไม่ได้     และเนื่องจากข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทย ข้าวจึงสามารถทำได้ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน และเครื่องดื่ม ซึ่งอาหารเหล่านี้อาจได้มาจากเมล็ดโดยตรง หรือเมล็ดข้าวที่แปรสภาพแล้ว เช่น ข้าวตู ข้าวตอก ข้าวยาคู ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ข้าวแตน ข้าวหมาก ข้าวต้ม ข้าวทิพย์ ข้าวบิณฑ์ ขนมจีน ฯลฯข้าวจึงเป็นทั้งชีวิตจิตใจและบ่อเกิดวัฒนธรรมความเชื่อประเพณีมากมาย หลายอย่าง อยู่คู่ชาวไทยมาช้านาน 

พิธีกรรมที่ใช้ข้าวสุก

             เป็นส่วนประกอบสำคัญ ในพิธีกรรมเซ่นสรวงบูชา ข้าวสุกเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องสังเวย (เทวดา) และ เครื่องเซ่น (ผีและวิญญาณ) หลังจากทำพิธีเสร็จแล้ว ผู้เข้าร่วมพิธีจะนำมารับประทานร่วมกัน ข้าวสุกจึงเป็นส่วนหนึ่ง ของการสมโภชเฉลิมฉลอง หรือเรียกกันว่า การบายศรีสมโภช ได้แก่

- บายศรีหรือข้าวขวัญ คือ อาหารที่อยู่ในกระทงใบตอง หรือ บายศรีตอง เป็นธรรมเนียมปฏิบัติ ที่รับมาจากพราหมณ์ซึ่งถือว่า ใบตอง เป็นเครื่องใส่อาหารที่บริสุทธิ์ที่สุด ต่อมาเพื่อให้สะดวกแก่การยกมาตั้งในงานพิธี เพราะอาหารมีมากชนิดจึงนำมารวมไว้ในชาม จึงเรียกว่า บายศรีปากชาม บายศรีปากชาม เป็นเครื่องประกอบพิธีเซ่นสรวงบูชาของราชสำนัก และชาวบ้าน แต่เดิมต้องมีข้าวสุกเป็นส่วนประกอบสำคัญ เพราะเป็นส่วนย่อของอาหารที่นำมาร่วมพิธี จึงมีทั้งข้าวและกับข้าว เนื่องจากต้องมีข้าวเป็นอาหารหลัก จึงเรียกว่า ข้าวขวัญ นิยมใช้ประกอบพิธีทำขวัญต่างๆ ในภาคอีสารและภาคเหนือ เรียกว่า พาข้าวขวัญ

- ข้าวเสียแม่ซื้อหมายถึง ข้าวปั้นเป็นก้อนแล้วทาปูนขมิ้น เขม่า และคราม 3 – 4 ก้อน ทำให้ก้อนข้าวกลายเป็นสีแดง เหลือง ดำ และครามเหมือนย้อมสี บางคนจึงเรียกว่า ข้าวย้อมสี ในพิธีทำขวัญผู้ป่วย หมอขวัญจะนำก้อนข้าว ไปวนรอบตัวผู้ป่วย เป็นการปัดรังควาน แล้วโยนข้ามหลังคาเรือนไปทีละก้อน มอบให้แม่ซื้อ หรือเทวดาประจำตัวบุคคลนั้นๆ รับไป

พิธีกรรมที่ใช้ข้าวสาร

มักเป็นพิธีกรรม ที่เกี่ยวเนื่องกับ การขับไล่สิ่งไม่ดีให้หมดไป คนไทยมีความเชื่อว่าข้าวสาร เป็นของศักดิ์สิทธิ์ ที่สามารถปกป้องจากสิ่งที่ชั่วร้ายได้ เช่น ใน พิธีดับพิษไฟ ของแม่ลูกอ่อนซึ่งเพิ่งอยู่ไฟมาได้ 15 – 30 วัน ในวันครบกำหนดที่แม่ออกจากการอยู่ไฟ จะเชิญผู้มีคาถาอาคมมาทำพิธีดับพิษไฟ โดยใช้ข้าวสาร เกลือ และน้ำมนตร์ธรณีสารสาดไปที่เตาไฟ บริเวณที่แม่นอนอยู่ และตามร่างกายของแม่ เพื่อขับไล่เสนียดจัญไร ภูตผีปีศาจ และสิ่งชั่วร้ายที่จะทำอันรายแม่ และทารกที่เพิ่งคลอด เช่นเดียวกับใน พิธีบุญกลางบ้าน ของคนไทยพวน ที่จังหวัดฉะเชิงเทรา จะนำข้าวสาร ข้าวเปลือก และดินเหนียวปั้น เป็นรูปคนแทนบุคคลในครอบครัว ใส่ในกระทงสะเดาะเคราะห์ ทำจากกาบกล้วยรูปสามเหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยมที่เรียกว่า กบาล พร้อมด้วยขนมต้มขาว ขนมต้มดำ ขนมตำแดง พริก หอม กระเทียม กรวดทราย และหน้าคา หลังจากที่พระสงฆ์สวดสะเดาะเคราห์ ให้แก่คนในครอบครัวแล้ว จะนำกบาลไปวางไว้ที่ทางสามแพร่ง หรือในนาข้าว แล้วนำข้าวสาร ข้าวเปลือก กรวดทราย ไปหว่านรอบบ้านเพื่อป้องกันสิ่งชั่วร้าย การที่ข้าวในพิธีกรรมสื่อออกมาในรูปของสิ่งศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งสิ่งชั่วร้ายต้องเกรงกลัว น่าจะเป็นผลมาจากความเชื่อในเรื่อง แม่โพสพ เทพแห่งข้าวที่ช่วยรักษาข้าวในนา ให้พ้นจากศัตรูข้าว และผีที่คอยมากินข้าว และทำให้ข้าวในนาเสียหายได้ จึงเชื่อว่า จะสามารถช่วยเหลือ และปกป้องคุ้มครองคนได้เช่นกัน

พิธีกรรมที่ใช้ข้าวตอก

                เป็นพิธีกรรม ที่เกี่ยวกับคนตาย ในงานศพของชาวบ้าน เมื่อเคลื่อนศพออกจากบ้านไปวัน จะมีธรรมเนียมแห่ศพ โดยหน้าขบวนมีตนถือธงขาวนำ ซึ่งหมายถึง ความพ่ายแพ้แก่สังขาร ส่วนลูกของคนตาย จะโปรยข้าวตอกท้ายขบวนศพ ขณะโปรยพูดว่า “ทุกขัง อนิจจัง อนัตตา” เชื่อว่าจะทำให้วิญญาณของคนตายกลับไปบ้านไม่ถูก เป็นกุศโลบายของคนโบราณ ที่ให้คนเข้าใจสัจธรรมแห่งชีวิตที่ไม่เที่ยง มีเกิดแล้วย่อมมีตายเป็นธรรมดา เมื่อตายแล้วก็ไม่สามารถฟื้นได้อีก เช่นเดียวกับข้าวตอกซึ่งเป็นข้าวที่คั่วแล้ว ไม่สามารถนำไปปลูกให้งอกขึ้นได้ ความคิดเดียวกันนี้ยังพบได้ใน เครื่องขมาของหลวงในงานพระราชทานเพลิงศพ ซึ่งเจ้าพนักงานเชิญมาพร้อมกันกับเพลิงหลวง เครื่องขมา ประกอบด้วย ข้าวตอก 1 กระทง ดอกไม้ 1 กระทง ธูปเทียน และดอกไม้จันทน์    นอกจากนี้ ยังนำมาประกอบอาหารในพิธีกรรม ตามขนบธรรมเนียมประเพณี และวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมา